Nils Flatmark er både regjerende norsk og nordisk mester i kokkekunst (og den eneste norske kokken som har to gull fra nordisk), han ble «årets grønne kokk» i år, og for snart fire år siden var han med på landslaget som vant Norges andre allround-gull i kokke-OL gjennom tidene. En hel røys andre gullmedaljer og utmerkelser fra prestisjefylte matlagingskonkurranser har han også sanka inn, og fortsatt er han en del av kokkelandslaget.
– Det at jeg har fått til så mye innenfor faget, betyr ekstra mye for meg fordi jeg tidligere har gjennomgått tre runder med betennelse i hjertet – myokarditt. Slik betennelse, som skyldes et virus, kan være svært farlig, og i perioder har det prega meg veldig. Men det var en vekker i livet, og alt etterpå har bare vært en seier, forteller han åpenhjertig.
Kokkelandslaget forbereder seg nå til et nytt OL i februar 2024, og der er målet selvfølgelig å gjøre det best mulig.
– Vi er på en måte tittelforsvarere samtidig som vi er et nytt lag, så vi har alt å vinne, sier Nils.
For kreativ i matlagingstimene
Interessen for kokkekunst starta delvis i oppveksten, i en familie som var opptatt av å plukke og utnytte mat i naturen. Han trivdes dessuten godt i mat- og helsetimene på ungdomsskolen, der han opplevde at han mestra faget uten å måtte lese i ei bok.
– Det var ikke det at jeg hadde problemer i andre fag, men i mat og helse kom alt helt av seg selv. Eneste minuset var at jeg fikk kjeft av læreren for at jeg var for kreativ …
Han ler litt når han minnes læreren som var altfor opphengt i at alt skulle gå nøyaktig etter oppskrifta og fortsetter:
– Jeg likte å gjøre min egen vri på ting, og allerede da fikk jeg bakst som heva seg ekstra mye og sauser som smakte litt annerledes, for eksempel.
Da Nils skulle søke seg til videregående, ble det ganske naturlig å velge restaurant og matfag. Hovedfaget, matlaging, gikk som en drøm, og han opplevde at hele skolehverdagen ble mye enklere og kjekkere enn på ungdomsskolen.
– Det første året mitt på Byåsen videregående hadde jeg en lærer, Bård Koen, som merka seg at jeg hadde en ekstra interesse for matlaging, så han gav meg tilleggsoppgaver som gjorde at jeg fikk utvikle meg, minnes Nils.
Lærling hos Brimi
På andre året var han på utplassering på flere av de klassiske spisestedene i Trondheim, men innså snart at dersom han skulle lære noe anna enn alle de andre, så måtte han også være et annet sted og gjøre noe annet enn det som var vanlig. Så han ordna seg først en utplassering hos Arne Brimi i Lom, og deretter også lærlingplass hos ham.
– Jeg fikk være med på alt som Arne Brimi gjorde og lærte veldig mye, ikke bare om kokkekunst, men også om meg selv. Ikke minst lærte han meg hvor viktig det er å stå trygt i sin egen filosofi og ikke vike fra den. Viss du profilerer deg med at du serverer mat med norske råvarer, så kan du ikke bruke kjøtt fra New Zealand, en del dessverre gjør. Eller om du har sagt at du lager all mat fra grunnen av, så kan du ikke stille opp på reklame for et ferdigprodukt, utdyper Nils.
Ut i verden og tilbake til Lom
Etter lærlingetida hos Brimi var Nils en liten periode på restaurant Vaaghals i Oslo før han dro videre til København, der han var innom flere velrenommerte restauranter.
Da han fikk høre om Brimibue-planene i Lom sentrum, tok han noen samtaler, tenkte seg litt om og dro tilbake til Lom. Han starta som assisterende kjøkkensjef og tok over som kjøkkensjef etter hvert.
– Jeg fikk sette alle menyene ut fra mine egne tanker og utvikla meg veldig som kokk. I starten var Brimibue hovedsakelig en lunsjplass med to nye hovedretter på kveld hver dag, men etter hvert utvikla vi det til en fire-, fem- og sjuretters plass, der alt på menyen ble satt ut fra hva gårdene i området kunne tilby, basert på sesongen og været. Det var en veldig gøy måte å jobbe på. I det hele tatt er jeg veldig takknemlig for åra på Brimibue og alt jeg fikk oppleve der. Vi var en veldig flott gjeng!
Ekte, enkel og naturlig – og grønt
Ut fra Brimis budskap om at det er viktig å ha og være tro til sin egen, unike matfilosofi, har Nils utvikla en filosofi om at maten skal være ekte, enkel og naturlig:
– Det skal være ekte råvarer og enkel tilberedning som bevarer den naturlige smaken i ingrediensene. Jeg kutter ikke gulrot i pyramider, for det gjør ikke noe med smaken, men i enkle terninger, slik at det blir minst mulig matsvinn.
Nils er opptatt av det grønne skiftet, også innen matlaginga, og søker maksimal utnyttelse av råvarene, som bør være så lokale som mulig. Samtidig nøler han ikke med å dra over en kommunegrense eller tre dersom det er der de beste råvarene kommer fra; det handler om å velge den beste kvaliteten fra det nærmeste stedet. Han har også alltid hatt en forkjærlighet for det grønne – vegetariske – kjøkkenet, og som en slags kontrast eller sidespor, har han også spesialisert seg på desserter:
– Det er kanskje litt fordi det er de to tingene faglærte kokker ofte er dårligst til! Det er hovedsakelig på Michelin-restauranter at det er en større mengde grønnsaksbaserte retterpå menyen, og jeg synes det er på tide at grønnsakene får større plass på tallerkenen. Når det gjelder desserter, så går det veldig mye i sjokoladefondant, crême brulée og iskuler rundt omkring, og det blir jo veldig kjedelig i lengden..Jeg brenner for de virkelig gode håndverksdessertene, men tradisjonen med å ha en egen pastry chef [dessertkokk] er dessverre nesten utdødd, forteller forteller Nils engasjert.
Til Sunnmøre og Storfjord Hotel
Fra Brimibue gikk turen tilbake til hjembyen Trondheim, til hovedkjøkkenet på Britannia Hotel. Han takka bevisst ja til jobben for å få erfaring med utfordringa det er å servere førsteklasses mat til 500-600 gjester samtidig. Det gikk bra, det også, men etter hvert ville han gjerne tilbake til litt mindre forhold igjen. Da var det Storfjord Hotel lokka ham til seg:
– Den tidligere hotelldirektøren på Britannia, Mikael Forselius, begynte som direktør for hotella til 62 grader Nord i fjor. Da han han spurte om jeg ville komme til Storfjord og ha hovedansvaret for utvikling av alt som har med mat og drikke å gjøre, var jeg ikke i tvil om at det kom til å bli gøy! Jeg begynte her 1. juli i år og må si at jeg trives veldig godt og at alt har svart til forventningene: Det å finne et felles uttrykk for hva slags mat og drikke vi skal ha her, har vært en stor og viktig oppgave, og jeg synes vi har kommet langt. Vi bruker i all hovedsak lokale og nasjonale råvarer av aller beste kvalitet, sier sjefskokk Nils Flatmark ved Storfjord Hotel.